重庆小面的做法和配方

重庆不但火锅店多，面馆也特别多。我在成都重庆都呆过，我以为成都面馆多，到重庆才感觉到重庆人既爱火锅也爱面条，尤其是早餐或者午餐，面条是很多人的选择，面馆数量超过成都。重庆的面馆密集，小规模居多，有些店只摆三五张桌子，生意特别好，里面坐不下，老板就在门口摆些塑料凳子，再摆些小木凳，食客就坐在小木凳上，把塑料凳子当桌子用，把面摆在上面吃。有时一到午中，街边一排排这种景象，这也许是重庆的一道独特风景线。
 
重庆小面做法和四川面条大同小异，四川面条口味比重庆小面要淡些，重庆小面麻辣更突出，味更浓郁一些。

学员作品

 
重庆小面的做法和配方，现我将重庆小面做法介绍给大家，重庆人一般把素面称为小面，也就是不加臊子的面条。重庆面条一般有：重庆小面、杂酱面、豌杂面、牛肉面、排骨面、肥肠面、香菇炖鸡面、酸菜鸭血面、番茄丸子面、鸡公面等。做法分为：炼制辣椒油、熬制高汤、制作面臊、调制碗料、煮制面条、加臊子上桌六大步骤。
 
炼制辣椒油：菜油10斤、A料（干辣椒2斤：二荆条、灯笼椒、新一代各三分之一）、生白芝麻100克、D料青红花椒各30克、B料（老姜片、洋葱块、大葱各100克）、C料（八角8克桂皮6克香叶3克）。锅上小火加50克色拉油将A料炒至枣红色酥脆倒出晾冷入铁钵内打成中等粗细的辣椒面装盆备用。
 
锅上大火倒入菜油烧至8成去除生味关火，油温降至6成下B料C科炸至金黄捞出不要，开火油温升至6成关火下D料和芝麻，用瓢舀油淋入盆中辣椒面上，可分三次间隔时间淋入，边淋边搅拌均匀加盖静置24小时即成。
 
碗料构成：以面馆二两计，辣椒红油60克、盐3克、芽菜5克、榨菜5克、黄豆酱油20克、味精5克、鸡精3克、姜蒜水10克、小葱花5克、花椒粉5克、白糖1克、花椒油5克、香油5克、油酥花生米8颗、芝麻酱6克、高汤120克。

 
培训现场

杂酱臊子制作：去皮肥瘦各半的五花肉2斤，叫卖肉的师傅放入绞肉机打成粗粒，锅上火烧烫下`1斤色拉油用炒舀搅动30秒炙锅，油倒出另下冷油烧至3成（90℃）下肉末开小火煸炒至吐油，下老姜粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜面酱60克、料酒50克炒至肉末干香色泽酱黄关火倒入碗中备用。
 
面条煮制：重庆小面一般用比较细的圆形碱水面，菜市场有售。水面3两入沸水中煮100秒捞入碗中，不要臊子可直接上桌，加杂酱的叫杂酱面，既加杂酱又加耙豌豆的叫豌杂面。
 
重庆小面的做法和配方介绍就到这么多了，具体还是要你自己去做才知道其中的做法。
 

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