重庆小面配方配料去哪里学？
来源：煌旗餐饮培训 时间：2021-08-05 阅读：1468
重庆小面是具有色、香、味、美、口味独特的臊子面。如牛肉面、牛筋面、肥肠面和牛肉肥肠混合面，以及重庆人较偏爱的豌豆杂酱面等。由于臊子追求口味独特，而使其制作时要求的技术含量相当高。所以臊子面更具有山城重庆的地方特色而名扬中外。重庆小面配方配料去哪里学？
重庆小面主料：主料为新鲜面条，由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为"水面"，"水叶子"。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量之三十、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因此在水面中加入食用碱，防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味。面身类主要分为三种。直径为二毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为"细面";宽度四毫米，厚度一毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为"韭菜叶";宽度九毫米左右被归类于"宽面"。一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。
重庆小面主要调料：
一、黄豆酱油，生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油，色泽、味道是较为纯正。
二、味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
三、重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。
四、花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，较好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
五、熟猪油，板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
六、葱花，用小葱。装盘后提香。
七、猪油。重中之重，有了它，面条才爽滑细嫩，更有口感。
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