广式烧腊的做法

　　广式烧腊包括烧鹅、叉烧、烧肉等多种美食，以下是它们的常见做法：

一、广式烧鹅　　

(一)食材准备

　　主料：选用 8-9 斤左右的黑棕鹅，这种鹅肉质紧实，脂肪分布均匀，烧制后皮脆肉嫩。

　　调料：盐 150 克、白糖 100 克、五香粉 10 克、柱候酱 200 克、玫瑰露酒 50 毫升、白醋 500 毫升、麦芽糖 100 克、浙醋 200 毫升、料酒 100 毫升、姜片、葱段、蒜粒适量。

(二)制作步骤

　　处理鹅身：将黑棕鹅宰杀放血，去除内脏，仔细清洗干净，尤其是鹅腔内的血水和杂质要冲洗干净。然后将鹅挂起沥干水分，大约静置 1 - 2 小时。

　　腌制入味：在碗中把盐、白糖、五香粉、柱候酱混合均匀，制成腌料。将腌料均匀涂抹在鹅的内外，包括鹅腔、翅膀、腿部等部位，再倒入玫瑰露酒，用手充分按摩鹅身，使腌料充分渗透。放入姜片、葱段、蒜粒，用绳子将鹅的肛门扎紧，防止腌料流出，腌制 2 - 3 小时。

　　上皮水：在锅中加入白醋、麦芽糖、浙醋、料酒，小火加热搅拌至麦芽糖完全溶解，制成皮水。将腌制好的鹅取出，用钩子从鹅的颈部勾住，提起鹅身，用沸水均匀淋在鹅皮上，使鹅皮收紧。然后将皮水均匀地涂抹在鹅身上，重复 2 - 3 次，每次涂抹后让鹅自然晾干 15 - 20 分钟。

　　烤制：将烤箱预热至 220℃，把晾干的鹅放入烤箱，先烤制 30 分钟，期间每隔 10 分钟将鹅取出，刷一次皮水，翻面继续烤制。30 分钟后，将温度调低至 180℃，继续烤制 20 - 30 分钟，直到鹅皮呈金黄色，酥脆可口。如果使用传统炭烤，先将炭火烧至七成热，将鹅挂入烤炉，先烤鹅的背部，再烤腹部和两侧，期间不断转动鹅身，使受热均匀，烤制时间约 40 - 50 分钟。

二、蜜汁叉烧　　

(一)食材准备

　　主料：猪梅头肉(又称梅花肉)500 克，该部位肉质鲜嫩，肥瘦相间，适合制作叉烧。

　　调料：生抽 30 毫升、老抽 15 毫升、蜂蜜 50 克、白糖 20 克、蚝油 20 毫升、料酒 15 毫升、蒜末 10 克、姜末 10 克、叉烧酱 50 克。

(二)制作步骤

　　腌制：将猪梅头肉洗净，切成宽约 3 厘米、长约 15 厘米的条状。在碗中加入生抽、老抽、蜂蜜、白糖、蚝油、料酒、蒜末、姜末、叉烧酱，搅拌均匀制成腌料。将肉条放入腌料中，用手抓匀，使每根肉条都裹满腌料，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制 4 - 6 小时，期间可取出翻动 1 - 2 次，让肉更入味。

　　烤制：将烤箱预热至 200℃，在烤盘上铺上锡纸，将腌制好的肉条整齐地摆放在烤盘上，刷上一层蜂蜜。放入烤箱烤制 15 分钟后，取出翻面，再刷一层蜂蜜，继续烤制 10 - 15 分钟，直到肉表面金黄，有光泽，边缘微微焦脆。如果使用平底锅煎制，在锅中倒入少许油，油热后放入肉条，小火慢煎，期间不断翻面，煎至两面金黄，再倒入剩余的腌料，小火收汁，最后刷上蜂蜜即可。

三、脆皮烧肉　　

(一)食材准备

　　主料：带皮五花肉 1000 克，挑选肥瘦比例为 3:7 的五花肉，烧出的肉口感更佳。

　　调料：盐 50 克、白糖 10 克、五香粉 5 克、白胡椒粉 3 克、料酒 20 毫升、白醋 30 毫升。

(二)制作步骤

　　处理五花肉：将带皮五花肉洗净，用厨房纸擦干水分。在肉皮上用刀划几刀，深度以不切断肉皮为宜。在碗中加入盐、白糖、五香粉、白胡椒粉，混合均匀制成腌料。将腌料均匀涂抹在五花肉的肉面和侧面，注意不要涂在肉皮上，然后淋上料酒，腌制 1 - 2 小时。

　　煮制定型：锅中加入适量清水，放入姜片、葱段，大火烧开后将腌制好的五花肉放入锅中，肉皮朝上，煮 5 - 8 分钟，使肉定型。捞出后用厨房纸擦干水分，在肉皮上均匀地涂抹一层白醋，然后将肉皮朝上，放在通风处晾干 2 - 3 小时。

　　烤制：将烤箱预热至 250℃，在烤盘上铺上锡纸，将晾干的五花肉放入烤盘，肉皮朝上。在肉皮上均匀地撒上一层盐，形成厚厚的盐层。放入烤箱烤制 20 - 25 分钟，直到肉皮开始起泡，呈金黄色。取出烤盘，用刀将表面的盐层刮掉，再将温度调低至 180℃，继续烤制 15 - 20 分钟，直到肉皮酥脆，肥肉部分油脂渗出，肉质熟透。
 

　　以上就是三种经典广式烧腊的做法，若你还想了解其他烧腊品类，或是在制作中有疑问，欢迎随时和我说。

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