正宗现卤现捞怎么样，在哪里学正宗的现卤现捞？
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-04-03 阅读：886
美味的卤菜小吃在餐饮市场一直都拥有非常火爆的前景，作为非常具有传统的特色的经典小吃，卤味经过多年的发展，也随着潮流的演变，更符合消费者的饮食需求！不过相信关注卤菜市场的朋友也会发现，近几年，现捞卤味开始火爆发展，成为人们争相追捧的美味！
现捞卤菜的真香定律
我们尝到的卤菜称为“冷拼”，每次端到餐桌上的卤味儿都是之前卤好的，等到冷透后，再提供给顾客，虽说表面上这卤菜只是冷了些，但由于始终没有看到加工的过程，再加上传统卤菜的颜色发黑些，顾客们总会怀疑这卤菜的新鲜度和安全性。
为让更多的消费者亲眼见证卤菜的“真香”操作，现捞卤菜已成为卤菜行业的新趋势。它采用现卤现捞现卖，无需焯水和腌制，制作周期短，口感鲜香，颜色醇正，特别是卤味中的麻辣鸭头，真的是麻辣入味儿，回味无穷。
现捞味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。采用现卤现捞的形式，卤制出了大众喜爱的，百吃不腻的菜品。刚出锅的卤味不仅味道鲜香，而且味道也是人人喊好。
卤水调制
1、首先能有高汤更好，如果没有高汤可以直接使用自来水，以用来卤食材的不锈钢桶计算，自来水的量是桶的一半就行了，因为要留一半余地，食材一下去卤水就上升了
2、倒入炒香料的油，香料包进去，加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精
3、调入颜色，要天然颜色，在调入颜色的时候要分几次添加以免颜色过重
卤水颜色调制：1、红曲米，水煮几分钟之后，取水放进容器备用
2、油炒糖色，将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可，使用此方法卤菜永远不会变色，不建议使用老抽和酱油，因为老抽和酱油会使卤水越来越黑，这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理，糖色才是卤味的主要颜色来源
香辣油制作：1、净锅，放入混合油，下糍粑辣椒，红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，当锅内油色透亮，无泡即可关火
2、另取一卤锅，加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、zui后加入（二荆条，新一代小米辣）干辣椒节，汉源花椒，白寇
在哪里学正宗的现卤现捞？
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