沸腾鱼的做法【图解】

　水煮鱼现在也叫沸腾鱼，以前，“沸腾鱼”和“水煮鱼”为姐妹篇版本，它们不同的区分在于“水煮鱼”是先把鱼片烫至四成熟，再浇热油烫熟鱼片，再由服务人员端上餐桌。“沸腾鱼”是直接将腌码后的生鱼片在餐桌前浇热油烫熟食用，目前，为了服务人员以及顾客的安全因素考虑出发，已经淘汰了此种烹制方法，改为在后厨直接加工成熟出品，做法与水煮鱼一样，水煮鱼逐渐取代沸腾鱼，现在二者都叫水煮鱼。

　第1步将干红辣椒洗干净沥干水分，我家吃的比较辣可能有40个左右的辣椒量，(但我买的辣椒不是朝天椒那种特辣型，所以其实可以接受的程度)

　　第二步将所有辣椒切成碎末备用

　　第三步将鱼洗干净后，鱼肉切成片，鱼排切成段，清水冲洗干净，沥干水分

　　第四步将鱼肉中放少许盐、料酒、淀粉、蛋清、生抽、搅拌均匀，腌制二十分钟

　　第五步将豆芽摘好用水冲洗干净，沥干水分备用

　　第六步芹菜清洗干净，沥干水分切成段备用

　　第七步莴笋清洗干净后，切成片沥干水分备用

　　第八步葱清洗干净后沥干水分，切成葱花备用

　　第九步姜清洗干净后切成姜丝备用

　　第十步大蒜清洗干净后，切成蒜末备用

　　第十一步青花椒清洗干净后沥干水分备用

　　第十二步香料清洗干净沥干水分备用

　　第十三步香菜清洗干净后切成段备用

　　第十四步锅中倒入平常炒菜2倍的油烧热

　　第十五步放入香料小火熬煮一会儿，熬出香味

　　第十六步待香料熬至快要变色时，倒入姜丝、花椒粒

　　第十七步倒入干红辣椒炒制一会儿(一定要小火熬煮)

　　第十八步倒入蒜末爆香

　　第十九步倒入豆瓣酱，小火炒出红油和香味

　　第二十步辣椒变色后加入鱼头、鱼尾、鱼排翻炒一下，加入料酒、老抽、白胡椒粉、白糖翻炒一会儿，加入没过鱼的水，放少许盐(豆瓣酱比较咸，盐不要放太多)鸡精调味

　　第二十一步水沸腾后，将鱼片迅速放入锅中，用锅铲轻轻拨散一下，每片鱼都煮到，鱼片变色后2一3分钟，即可关火

　　第二十二步锅中放少许油烧热

　　第二十三步将蔬菜爆香一下，炒至七分熟(也可以用水焯熟，个人觉得炒一下更香一些)

　　第二十四步找个干净大盆，将炒好的蔬菜铲至盆中作垫底用

　　第二十五步将煮熟的鱼片连汤料一起倒入蔬菜盆中

　　第二十六步锅中另外倒入油烧热后，放入青花椒炸香后捞出到25的盆中，放入盆里面不要放表面

　　第二十七步盆中表面撒满干辣椒，撒上葱花和香菜，继续将锅烧至8成热后，将油用勺子均匀地淋在鱼肉上即可，鲜香麻辣的沸腾鱼就做好了

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