学做卤菜的做法要多少钱，哪里有培训？
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-05-24 阅读：1058
卤菜好不好吃关键在于卤水的制作，煌旗小吃培训学做卤菜，可以学到技术配方，你可以学到多种项目，比如凉菜卤菜、现卤现捞卤菜等。下面先就为大家详细的介绍一下配方和制作方法。
卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）
（1）将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。
（2）煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。
（3）兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒等放进一块纱布系紧，也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。
（4）先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。
（5）再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。
（6）小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。
卤料制前处理
（1）清洗处理。动物原料在宰杀处理后，将余毛污物清干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
（2）初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
（3）焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并易发jiao起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理，而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤菜配制卤汁时应注意的事项
（1）香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
（2）原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
（3）卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味，白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
学做卤菜的做法要多少钱，哪里有培训？
不同项目，学习时间是不一样的，有的项目培训一个星期，在选的时候一定要考察好办学规模，就业方向，开始，授课模式，学习内容，是否实训等关键信息，如果您了解的不清楚，建议到实地了解，费用低的不一定是值得去的，学到技术才是硬道理。
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