广式烧鹅的做法与配方

　　以下是广式烧鹅的常见做法与配方：

　　一、广式烧鹅材料准备

　　1、主料：选用鹅龄 90 天左右、体重约 3.5 千克的清远黑棕鹅 1 只。

　　2、腌料：盐 15 克、白糖 30 克、五香粉 10 克、沙姜粉 5 克、蒜蓉 20 克、生抽 20 克、玫瑰露酒 15 克。

　　3、内腔酱：芝麻酱 200 克、柱侯酱 400 克、南乳汁 40 克、玫瑰露酒 20 克、八角粉 15 克、甘草粉 15 克、糖 500 克、鸡精 30 克、蒜茸 35 克、干葱茸 35 克、广东米酒 80 克。

　　4、上皮水：白醋 250 克、大红浙醋 50 克、米酒 25 克、麦芽糖 75 克、蜜糖 25 克。

　　5、蘸酱：酸梅酱适量。

　　二、广式烧鹅制作步骤

　　1、鹅的处理：将鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

　　2、充气壮身：将气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，按压气枪将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

　　3、调制酱料：将腌料混合均匀，制成腌汁;把内腔酱的所有材料放入锅中，小火烧开晾凉备用。

　　4、腌制：将腌汁倒入鹅的腹腔，再将内腔酱均匀涂抹在鹅腔内，用针线将开口缝住，腌制 30 分钟。

　　5、烫皮：锅内烧开水，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，至鹅身表皮收紧。

　　6、上皮水：将烫皮后的鹅用清水冲凉，然后用刷子均匀地刷上上皮水，挂在阴凉通风处晾干，约 3-5 小时。

　　7、烤制：将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木炭烧中火慢烤，期间适时翻转，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，约 35-50 分钟。

  　8、斩件装盘：取出烤好的鹅，挂起来晾 3 分钟后拔去烧鹅针，沥干鹅腔内的卤水，将鹅斩件装盘，浇上鹅汤汁，跟酸梅酱一起上桌即可。

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