广式烧鹅烧鸭技术培训

　　广式烧鹅烧鸭讲究皮脆肉嫩、色泽红亮，其技术培训核心在于掌握选材、腌制、上皮、风干、烧制等关键步骤。​
 

　　选材时，烧鹅多选 10-12 斤的黑棕鹅，烧鸭则用 6-8 斤的樱桃谷鸭，确保肉质紧实。腌制需调配秘制酱料，通常以盐、糖、五香粉、蒜蓉、姜末等混合，均匀涂抹鹅鸭内腔，静置 2-3 小时让味道渗透。上皮水是关键，用麦芽糖、白醋、浙醋按比例调配，均匀淋在表皮，使成品色泽诱人。

　　风干环节需在通风处晾 4-6 小时，或用风扇加速表皮干燥，这是皮脆的基础。烧制时，先将鹅鸭挂入烤炉，用果木炭(荔枝木、龙眼木最佳)保持炉温 180-220℃，期间不断转动让受热均匀，约 40-60 分钟，至表皮呈枣红色即可。​
 

　　需注意，上皮水后避免触碰表皮，风干要彻底，烧制时控制好火候，避免外焦里生。掌握这些核心技术，便能做出地道的广式烧鹅烧鸭。​

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