麻辣烫的制作方法和配料
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-03-28 阅读：852
麻辣烫的精髓不在于煮，而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先做调料，用布襄包裹，浸入其间，致之于釜，待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气却是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。
麻辣烫的制作方法和配料
1． 配料
菜油（菜籽油或者调和油）牛油，熟猪油，豆瓣，豆鼓，干辣椒粉，干辣椒，花椒，大蒜，生姜，大葱，味精，料酒，精盐。各种香料包括：八角，三奈，草果，桂皮，陈皮，当归，小茴香，香叶，洋姜等。火锅飘香剂，芝麻油，花椒油，蚝油，鸡精，熟芝麻，碎花生米。
2． 白汤卤水（高汤）的制作
原料：水，食盐，鸡精，味精，猪筒子骨。
制作方法：取猪筒子骨五斤置入锅中，加水5000克，置于火上用旺火烧沸，和鸡精50—100克（按照各地区口味的不同以水量的1%-2%加入）再熬煮，抹去表面浮沫即可制作完毕，此高汤以备后用（同时也可以作为菜肴的调味提味使用）同时将高汤按照口味轻重加入适量食盐，味精等适当调整汤料的整体味道即为白卤汤。
3． 红汤卤水的制作
原料：熟菜油300克，牛油150克，熟猪油150克，豆瓣120克，豆鼓40克，干辣椒粉35克，干辣椒25克，花椒10克（或者麻椒），大蒜80克，生姜25克，大葱40克，味精4克，料酒15克，精盐8克，各种香料有：八角，三奈，桂皮，陈皮，当归，小茴香，香叶，洋姜各5克，火锅飘香剂，高汤1500克。
制作方法：将炒锅置于火上，放入菜籽油，烧至四成热，加入牛油，猪油，接着放入干辣椒和花椒炸至呈棕红色，加入豆瓣炒香，油呈红色时下生姜，大蒜煸香，再放入各种香料，然后加入制作好的高汤，中火烧沸，再加入豆鼓，料酒，熬出麻辣香味，勺入锅中用少量味精调理味道，抹去浮沫，加火锅飘香剂成品即完成。
4． 味碟的制作
将芝麻油，辣椒粉，芝麻，碎花生（炸熟的），花椒粉，蒜泥，蚝油，鸡精，味精，根据各地口味适量加入容器搅拌均匀即成味碟。
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