学卤菜技术到哪里学的正宗？
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-03-28 阅读：992
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
卤菜技术制作方法
一、卤水做法
1、卤料制作
八角25克、丁香5克、千里香20克、小茴香20、花椒30克、桂皮20克、香叶18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、荜茇15克、良姜15克
按照上面写的把香料称好，装入布袋，然后用开水泡10分钟，捞起冲洗干净，沥干水分即可。
2、糖色制作
冰糖200克下入锅中倒入少许油，小火炒，待冰糖完全融化，起白色大泡，由大泡变小泡，加入开水200克，糖色完成制作
糖色主要目地是上色，糖色炒好不苦不甜，如果发苦这说明炒老了，发甜则炒嫩了
3、麻辣料制作
1000克油烧开，关火，倒入200克花椒、300克干辣椒，有时间就放12小时，没有时间冷却就可以使用，放12小时的会香一些
后面这个全部倒入卤水之中，这个油会麻辣鲜香，也可以做卤水封油，也可以从卤水里面捞起这个油，把这个油刷在食材上面
二、卤水制作
准备一个桶，20升的，桶中倒入25斤清水、开大火，放入卤料包一个，全部糖色，全部麻辣料，盐200克，糖30克、鸡精130克、蒜60克、姜60克、烧开后转小火煮50分钟卤水即完成制作
三、卤菜的预处理
肉类食材
浸泡：清洗干净放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可
焯水：将浸泡完的肉类食材下入锅中，水开煮3-5分钟
素菜类食材
有苦涩味的素菜可以用盐水泡一泡，然后洗干净，即可
四、卤制
上面卤水做好以后，下入需要卤的食材，卤熟以后，浸泡10-90分钟不等，然后就可以捞出锅了全部制作完成。
肉类食材：肉类食材浸泡浸泡时间长一些，这样更加入味
素菜类食材：比较容易熟的，卤的时候可以卤5-9成熟，剩余的靠浸泡催熟，比较耐煮的则可以正常操作
学卤菜技术到哪里学的正宗？
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