学习臭豆腐的技术哪里有？
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-03-25 阅读：933
臭豆腐，中国的传统特色小吃，制作方法南北略有不同，但其“臭”味相投，南方以长沙臭豆腐为代表，北方则以南京臭豆腐为代表。“臭”名远扬的臭豆腐遍布各个城市的夜市街头，不用招牌，顾客闻臭自来。
臭豆腐历史背景
有一种说法，话说朱元璋出身贫寒年少当过乞丐和和尚有一回因饿的无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐不管三七二十一以油煎之，一口塞进嘴里那种鲜美味道，刻骨铭心，后来他当了军事，统帅军队一路胜利到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐，庆祝一番臭豆腐之名，广为流传。
臭豆腐制作方法
1、配料：野苋菜梗5千克、竹笋根5千克、鲜草头4千克、鲜雪菜4千克、老姜1千克、甘草1千克、花椒100克，共计20千克。另加冷开水16千克，食盐2千克。
野苋菜梗和竹笋根可使卤汁鲜美，鲜雪菜和鲜草头使鹵汁呈青黑色，老姜和花椒可防止卤汁生虫，并增加香味，甘草则使卤汁带有甜味。
2、加工方法
下料烧煮：除雪菜外，其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透，冷却后放人盛器。雪菜洗净、沥干、切碎，不必烧煮，腌后直接加入。
自然发酵：配料置入容器内，任其自然发酵，待一年左右，臭卤产生浓郁臭香味，即可使用。在自然发酵期间，可将卤汁搅拌2～3次，使发酵均匀。使用时，取出卤汁后，料渣仍可放于容器内继续发酵。
3、卤汁的使用
卤汁要求不酸、不浊，有浓郁臭香味。舀取卤汁时，先把原卤搅匀。用量一般为浸30块豆腐坯需用10千克臭卤。每浸次应加一些盐，连续浸2-3次后，加0.5-0.6千克。
卤汁的保养：臭卤容器宜加盖，以防污染，放置阴凉通风处。
臭豆腐制作技术
(1)点浆：制作工艺与盐卤豆腐点浆方法相同，但豆腐要点得稍嫩。每100千克大豆产豆浆1000千克。用27％卤8-10千克，使用时将盐卤冲至8％，点入豆浆中，点浆时搅动速度要缓慢，使豆腐花柔软有劲，持水性好，坯子肥
(2)浇制：先把豆花舀入铺有包布的套圆里，浇制时手要轻快，动作要利素，当豆腐花舀至超过套圈10毫米时，竹片把豆腐花抹平，再用包布包紧。如此一板覆一板地浇制，到第15板时，再按顺序上下翻动压榨，使其利用自身重量，将水分压出，压至滴水断线即可。
(3)划坯：把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平板上，然后根据规格要求划坯。
(4) 浸臭卤：待坯子冷透后再浸入臭卤。浸卤时间为3-4小时，坯子要浸没在卤汁中。为使臭豆腐干有适口的咸味，在每次浸坯前应加适量食盐和新卤汁。
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