臭豆腐的汤汁怎么调制的？
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-04-24 阅读：1715
臭豆腐是一项小吃，很多人都很喜欢吃这个，一般正宗的臭豆腐的汤汁是将豆腐渣和酱油放在一起煲出来的，同时可以在里面加入一些葱姜蒜，加入一些新鲜的香油和一定量的辣椒，在加入一些专门熬制的鲜汤和味精兑入汤中，可以起到提味的作用，让汤汁的味道变得更加的鲜美入口，在熬制汤汁的时候是要注意掌握火候，再控制好味道就可以了。
臭豆腐技术汤汁做法
主调料：蒜末(用捣的蒜泥，因为捣烂的蒜泥比切得蒜末好吃一些)，香菜末，盐，味精，糖，醋，葱花，酱油(不宜放多，颜色呈浅黄色即可)，胡椒粉，姜、香油。
具体制作方法如下
一、将水烧开后加盐、味精、姜、糖(少许)、酱油(少许)调好味后装在一小铝锅内，(想做成煳煳状的就加一些淀粉，用水把淀粉冲化后，待调好味后将水淀粉下过，一边倒一边搅，直到你想要的浓度为止)。将炸好的臭干子装碗浇汁，撒上葱花、蒜泥和香菜，加陈醋、香油即可。
二、烧一小碗水，按上述方法制作即可，简单的话不用烧汁，直接将上述调料放在一小碗里面冲好，加上一点老干妈会更佳。
三，凉拌皮蛋和皮蛋豆腐制法同(二)，在加一点碎花生(将炸好的花生拍碎)。
正宗臭豆腐制作方法
准备材料：黄豆、辣椒油、青矾、茶油、麻油、酱油、卤水、粗盐、熟石膏
做法：
1、先将黄豆用水泡发，制成豆腐脑，把它放入一个木盒中，盖上木板并压上重物，让水分流走，制作成豆腐，当然这个过程比较麻烦，可以直接去菜市场购入豆腐;
2、将豆腐放在通风的地方，抹上盐，点上霉菌，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天左右，豆腐会长出一寸长的白毛，就是霉菌了;
3、把青矾放入桶中，用沸水搅开，把豆腐放进去浸泡2、3个小时左右，冬天还需要将近10个小时才行，浸泡好之后取出沥干水分;
温馨小提示
1、卤水切勿沾油和生水，防杂物混入，使之时刻处于状态。
2、要注意留老卤水（越久越好），制作臭卤水周期隔10-15天，新老卤水按1比3的比例混合，即10公斤老卤水掺3公斤新卤水。新卤水做法和份量同上。
3、气温低于5摄氏度则很难发jiao，可在旁边加个辅热炉促其发jiao。检验卤水的发jiao正常的标准，发jiao正常的的卤水表面有冒小泡。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，正常发jiao。5、浸卤好后的豆腐片一定要用水泡着，不然很快就变成白色。
6、产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天；放冰箱里保鲜或用冰水泡着可以保存5-7天。
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