烧鸭的做法与配方配料教程
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-04-14 阅读：1749
说到广东烧鸭做法其实并不复杂，一只烧鸭经过腌制、缝针、打气、烫皮、风干、烧制等工序就算完成了，但是工序虽然不算复杂，但是要把烧鸭做好就要注意烧鸭做法中的细节，烧鸭师傅追求色泽均匀、红润油亮、体型饱满、表皮干香酥脆肉质嫩而不老，有了这些特点才可以称为好烧鸭，反之烧鸭体型干瘪发暗、色泽不均出现白斑而且表皮软韧、肉质老柴，这样的烧鸭就算失败。
烧鸭制作步骤
1、准备食材：鸭一只、葱、蒜、姜、干葱、香菜、香叶、八角、五香粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、胡椒粉3克、盐7克、酱油15克、南乳1块、黄豆酱5克、柱候酱5克、海鲜酱5克、蚝油6克、高度白酒、白醋、麦芽糖、米酒、大红浙醋
2、鸭要选择新鲜的，完整无破损的鸭，把鸭内脏处理干净，冲洗干净，把鸭子的翅膀和脚掌剁掉，姜洗干净切丝，葱洗干净切葱花，蒜洗干净拍碎，香菜洗干净切段放碗里备用。
3、接下来调制粉料，碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、盐搅拌均匀备用，另外一个碗调酱料，放入酱油、南乳、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、蚝油搅拌均匀备用。
4、准备一点高度白酒，用白酒把鸭子肚子里抹一遍，把准备好的酱料、粉料、香料全部放进鸭子肚子里，用手把酱料、粉料在鸭肚子里抹均匀。
5、再用针把鸭子缝好，缝好后给鸭子打气，把气孔放进鸭脖子，打鼓起来就可以了，烧一锅开水，加入一点盐可以去除油污，舀起开水均匀的浇在鸭子上面，浇几遍就可以了，鸭子定型后过一下凉水。
6、接下来调皮水，盆里加入白醋、麦芽糖、米酒、大红浙醋，搅拌均匀，用勺子舀起皮水，均匀的浇在鸭子上面，每个地方都要浇到，挂起来用风扇把鸭子风干。
9、风干后就可以开始烤了，每一家的烤炉温度都不一样，烤制的时间也是不一样的，可以根据自己的实际情况来定，一般烤50分钟就可以了，香喷喷的烧鸭就做好了，外酥里嫩，鲜香可口。
小技巧
1、做烧鸭要选择新鲜的鸭肉，鸭肉要处理干净，用白酒在鸭肚子里抹一遍，不仅可以增加香味，还可以去腥，酱料和粉料可以根据自己的喜好口感来调。
2、做烧鸭打好气后，要用开水均匀的浇一下，这样可以使鸭皮收紧、定型，还可以去除多余的油脂，过完开水后，要立马过一下凉水，防止表皮出油，这样就无法均匀的挂上皮水。
3、挂皮水的时候，一定要浇均匀，每个地方都要浇到，这样上色才会均匀，烤出来色泽更均匀，烤的时候，可以根据自己家的烤炉温度来决定烤制时间。
想要烧鸭做得吸引人，从而赢得食客的喜爱，就要从烧鸭做法里下功夫，不少人还是不太清楚烧鸭在入炉前准备工作的重要性，如果准备工作做得不好，就会影响烧鸭出炉的效果。
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