烤鸭的做法和配料配方
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-04-27 阅读：1295
烧鸭在广东流行了过百年，深得广东民众的欢迎喜爱，近年来越来越多的人到广东打工，经商，他们慢慢的接受并爱上了广东这一美食——（烧鸭）不少有创业激情的外来人员还把广东烧鸭引入到他们当地作为一种特色菜来经营。
烤鸭的做法和配料配方
1、老汤制作方法： 100斤老汤放大骨头25斤以上，先大火烧开后小火慢炖6小时取出，然后在将4斤放入再熬制3小时取出 60-80斤汤。放盐5斤，味精2.8斤， 白糖1斤，香精30克，香粉50克，香料100克，搅拌均匀后待用。
2 、药熬制方法：一包药可腌制200斤鸭，取一包药加水30斤熬制出10斤水 每次腌制的时候取一半。
3,选材： 采用2.5斤重的白条鸭清洗干净控水晾干。
4,腌制： 100斤鸭放盐550克，味精400克，白糖200克，香粉10克，香料20克，香精10克，透骨香膏200克放入提前熬制好的老汤中腌制3小时后取出控水
5,上架烤制：控完水的鸭子用烤鸭夹子夹好，把鸭内部向内，外部向外，撒上芝麻挂在烤炉中，用200-220度温度烤制90分钟后上下调换位子再烤30分钟即可
6,香油熬制： 10斤调和油加洋葱片，大葱段，姜片，香菜，八角。适量。熬制发干捞出即可。
7,铁板压制方法：铁板上先浇熬制好的油撒上葱花，把鸭放上用压板压制3秒，在用刀横砍3刀、竖砍3刀、撒上葱花、孜然、再用压板压制3秒、撒上辣椒粉即可
烧鹅要做出好味道，当然离不开烧制过程中对于细节的把握。 无论什么烧鹅配方，都要优良的烧制技术相结合，只有技术材料两不误了，才能做出可口诱人的美味！
广州的上班族可能去过许多的烧腊店铺品尝过这方面的美食，但是并不是每家店铺的厨师能够做到皮脆、肉肥味美的效果，所以他们总是在寻找这舌尖上的美味，希望品尝到能够满足自己胃口的烧鹅美食。
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