麻辣烫底料配方及做法
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-04-26 阅读：1030
麻辣烫是起源于川渝地区的汉族特色小吃，和冒菜略微不同，可以说麻辣烫是川渝地区有特色也能代表“川味”的一种饮食。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜和鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往滚沸的汤里推，味道好。
麻辣烫，讲究“麻”“辣”“烫”，在冰天雪地大雪纷飞的季节，来一碗又麻又辣的火红麻辣烫，简直是挑战你的味蕾让你欲罢不能。但是怎么才能做出正宗的味道呢，麻辣烫炒底料很重要。
麻辣烫制作方法
1、骨头汤5000克、菜籽油500克、牛油200克、豆瓣酱800克、炒好的豆豉200克、干辣椒1000克、花椒麻椒150克、姜50克、蒜50克、醪糟500克、盐50克，冰糖50克、料酒100克、味精鸡精共100克、胡椒粉100克。
2、香料。丁香2克、八角8克、甘松3克、小茴香15克、草果6克、砂仁3克、三奈5克、灵草3克、排草3克、白豆蔻5克、桂皮10克、孜然10克、千里香5克、香叶3克等。
3、做底料。炒锅上火开大，倒入菜籽油烧到6成熟后，下郫县豆瓣炒酥，迅速放入姜、花椒炒香后，立即倒入高汤，再放入豆豉、冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等香辛料，烧开后用滤勺和勺子打去上泡沫即成麻辣烫底料。
制作高汤
1、将猪骨与鸡洗干净，这里的鸡只需鸡架就可以了。
2、猪骨和鸡都要先焯水。冷水下锅，水烧开后不断撇去浮沫，直至不再有新的浮沫出现。
3、另起一锅水，把猪骨和鸡放进去，加入葱姜料酒，盖上锅盖，炖煮至少两个小时。
制作底料
1、热锅冷油(油稍多，还可加入一些牛油)，三成热时，放入花椒、八角、香叶和小茴香，维持小火，炒出香味。
2、料变色后滤除佐料。继续把油烧热，下葱姜蒜爆锅。
3、先下豆瓣酱和豆豉酱，如果你那儿天气太冷，酱料已经结成块状，可以先在案板上切碎。
4、炒出红油后，加入蒜蓉酱和红葱酱(或用自己手切的蒜蓉和葱蓉替代)，继续翻炒均匀。
5、在炒酱的过程中加入干辣椒，倒入半罐啤酒，开小火，此时往煮好的高汤里撒些白糖来提鲜。将大葱的葱白放入炒好的底料锅内。
6、将高汤缓缓倒入炒好的底料中，按自己的需求倒入，倒汤结束后，转中大火，等底料锅内的水开后，就可以放入事先准备好的食材了。
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