重庆小面技术培训怎么做正宗？
来源：煌旗餐饮培训 时间：2022-04-06 阅读：885
重庆小面，是重庆四大特色之一，归属于重庆面食的一类发源于重庆，是重庆的主食之一，尤其是早餐较常见。重庆小面是重庆面食中zui简单的一种。
重庆小面是指麻辣素面，麻辣味型。重庆面食还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆小面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。
重庆小面制作技术流程
一、调料准备：
大葱10克，香菜10克，洋葱5克，芹菜10克，老美5克，胡萝卜10克，三奈3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小苗香3克、白扣3克、沙仁3克、用 不是 铁锅的锅加水。
1、花生制作，锅中加入食用盐，按照1:1的量加入花生，小火不断翻炒，直至炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮。
2、花椒制作，将青花椒用机器打碎，注：青花椒选用zui好的，zui好当天将打好的花椒用完，要不容易散味。
3、姜蒜水制作，去皮大蒜、生姜按7:2的比例，与开水成2:1的量放在榨汁机里打碎。
4、复合油制作，猪油300克色拉油100克加入姜、葱、30克，中火慢慢熬制到美、葱，快变干时加入少许红花椒关火，泡制5分钟后打渣完成。
5、复合酱油加入，以上食材用中小火慢慢熬制成洋葱芹菜成渣关火，然后捞出残渣，加入酱油（酱油和水是1.1的比例，酱油选用低价格的）再加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可。(熬好的酱油不能沾油要不然容易生花）
6、芽菜的制作，①大头菜制作：先将大头菜用水清洗切成碎颗然后用清水漂洗过后加入少量色拉油中小火炒香即可。②芽菜制作：芽菜用水清洗两遍过后把水沥干，用少量色拉油中小火炒香即可。
二、芝麻酱的制作，将芝麻酱和花生酱按 3:1的比例调均匀，锅中加入少许色拉油待油温到60度；倒入调制好的芝麻酱搅拌均匀即可。
小面打料：（二两标准)复合酱油20克、姜和水10克、芝麻酱10克、油辣椒 25克、花椒面3克、芽菜10克、大头菜5克、味精6克、鸡精6克、花生碎10克、猪油10克 葱花适量、高汤100克。
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